Ctc

May 12, 2018 | Author: Viorica Griniuc | Category:Documents
DOWNLOAD PDF
Share Embed

Description

TEMA 4. METODE FIZICO –CHIMICE DE DETERMINARE A CALIT??II SEMIFABRICATELOR ?I PRODUSELOR FINITE

1

PLAN: • Consecutivitatea prelu?rii ?i preg?tirii probelor pentru analize de laborator; • Evaluarea calit??ii produselor alimentare dup? indicii fizico-chimici;

2

1. Ordinea prelu?rii ?i preg?tirei probelor pentru analize de laborator •

Calitatea MP, semifabricatelor ?i a produc?iei finite este evaluat? dup? rezultatele analizei unor produse luate din lot.

Lot-o cantitate oarecare de produse de acela?i fel, produse de intreprindere într-un schimb

Analiza organoleptic?

Determin?ri gravimetrice

Analize de laborator 3

Preluarea ?i preg?tirea probelor pentru analize de laborator Pe ambalaj se indic?: 1. Denumirea produsului; 2. Data ?i ora prelu?rii probei; 3. Num?rul standardului sau re?etei; !!! Probele se plombeaz?

1

2

1. 2. 3.

? ? ? ? ? ?

Probele se livreaz? la laborator; La recep?ia probelor se întocme?te act de primire ?i se înregistreaz? în registru. Probele pot fi p?strate circa 6 ore în frigider atunci cînd laboratorul se afl? la distan?e mari.

În registru se indic?: Num?rul de ordine a probei; Data prelu?rii ?i recep?ion?rii probei; Denumirea întreprinderii, a probei; Masa lotului (kg., buc??i); Numele aprovizinatorului; Numele celui ce a direc?ionat proba, a produc?torului, a celor ce au recep?ionat proba;

4

Preluarea ?i preg?tirea probelor pentru analize de laborator

• Probele ajunse la laborator se examineaz? în aceea?i zi. • Pentru efectuarea determin?rilor probele se omogenizeaz? (în mojar, rî?ni??, moar? de laborator, ma?in? de tocat carnea, blender); • Indicii fizico-chimici caracterizeaz? valoarea nutritiv? a produselor culinare, compozi?ia chimic?, respectarea re?etei. • A-za fizico-chimic? a PA presupune utilizarea atît a metodelor instrumentale cît ?i celor analitice:

5

Evaluarea calit??ii produselor culinare dup? indicii fizico-chimici include:

• • • • • • • •

Determinarea con?inutului de Substan?? uscat?/umiditatea; Con?inutul de gr?sime; Con?inutul de zah?r; Con?inutul de sare; Indici gravimetrici; Aciditatea titrabil?; Alcalinitatea; Prospe?imea;

6

Indici fizico-chimici reglamenta?i ai produselor culinare

s.u./ W

gr?sim ea

zahar uri

Na Cl

Norma ingredie ntelor

Aciditatea titrabil?

Alcalini tatea

Prosp e?ime a

Cartofi ?i legume

+

+

+

+

crupe

+

+

+

Brânz?

+

+

+

+

+

Pe?te

+

+

*+

+

Carne

+

Pas?re

*+

+

Carne tocat? natural?

+

+

Mas? tocat? din carne, pas?re, pe?te

+

+

+

+

+

f?in?

+

+

+

+

+

+

bulioane

+

+

+

Sosuri concentrate

+

+

+

Produs culinar

Semifabricate din:

7

Indici fizico-chimici reglamenta?i ai produselor culinare

s.u./ gr?s zah NaCl W imea arur i

Norma ingredie ntelor

Aciditat ea titrabil?

Alcalini tatea

Prospe?i mea

Cartofi ?i legume

+

+

+

_

_

_

Crupe

+

+

+

_

_

Brânz?

+

+

+

+

+

_

_

Mas? tocat? carne, pas?re/pe?te

+

_

_

F?in?

+

+

+

+

+

_

Înghe?at? moale

+

+

+

_

Produs culinar

Produse culinare din:

8

Indici fizico-chimici reglamenta?i ai bucatelor

Produs culinar

s.u./ W

Gr?si mea

Zaharu ri

Na Cl

Norma ingredi entelor

Acidita tea titrabil ?

Alcalin itatea

Prospe? imea

Gust?ri reci

+

+

_

_

_

_

_

_

Supe

+

+

_

_

_

_

_

_

Supe dulci

+

+

+

_

_

_

_

_

Din mas? tocat? pe?te

+

_

_

_

+

_

+

Mas? tocat? natural?

+

_

_

+

_

_

+

Mas? tocat? carne

+

_

_

+

+

_

+

Din cartofi, legume

+

+

_

_

_

_

_

9

Indici fizico-chimici reglamenta?i ai bucatelor din :

Produs culinar

s.u./ W

gr?si mea

zahar uri

Na Cl

Norma ingredi entelor

Acodita Alcalin tea itatea titrabil ?

Prospe? imea

_

_

_

_

_

Crupe ?i paste f?inoase : Pe lapte

+

+

+

F?r? lapte

+

+

+

_

_

_

_

_

Ou?

+

+

+

_

_

+

_

_

Brînz?

+

+

+

_

_

+

_

_

F?inoase

+

+

_

_

_

_

_

Dulci

+

+

+

_

_

_

_

_

Mussuri din gri? +

+

+

_

+

_

_

_

10

Not?: • *Con?inutul masic de sare de buc?t?rie în semifabricatele din pe?te, pas?re la marinare în s?r?mur?, pelmeni. ? Dac? se prec?tesc produse culinare în friteuz? se determin? calitatea uleiului de friteuz?; ? Dac? în procesul tehnologic au fost utilizate substan?e chimice nocive se stabilesc normele: în cartofii sulfita?i-cantitatea de anhidrid? sulfuroas?; ? În produsele culinare afumate se reglamenteaz? con?inutul de nitri?i; ? Semnul (+)- indic? indicatorii reglamenta?i; ? Semnul (-)-indicatori nereglamenta?i; 11

Not?! La controlul calit??ii produselor în laboaratoarele tehnologice se ghideaz? dup?: • Indica?iile metodice, în care sunt stipulate metodele de determinare a indicilor de calitate , reglementate dup? GOST, în dependen?? de sortimentul produselor culinare.

12

Indici de calitate a produselor culinare ?i DNT pentru metodele de cercetare Semifabricate, bucate

Indici reglamenta?i, partea masic?

DNT pentru metodele de cercetare

Semifabricate din mas? tocat? (natural?) din carne, pas?re, pe?te

Umiditatea, pîinea, sarea

GOST 4288-76

Semifabricate din legume

s.u.

GOST 8756.2-86

B?tute (din crupe)

s.u.

GOST 15113.4-77

Aluat refrigerat (semifabricat)

s.u.

GOST 5900-73

Torte, pr?jituri, crème, checuri, rulade, biscui?i

Zaharuri, gr?sime(raportate la s.u.) Aciditatea (aluat, checuri)

GOST 5672-68 GOST 5668-68 GOST 5670-68

Supe, sosuri, chiseluri, sufleuri

s.u.

IM

Bucate fierbin?i, garnir

s.u.

IM

Preparate dulci (geleuri, muss, creme)

s.u., zaharuri,

GOST 3626-73 ?i 8756.2-82 GOST 3628-78

Chifle din aluat dospit, pr?jituri, biscui?i

s.u. zaharuri gr?simi

GOST 2194-75 GOST 5672-68 GOST 5668-68

Mas? tocat? : din carne, brînz?, etc.

s.u., s.u. s.u.

GOST 4288-76 GOST 3626-73 GOST 8756.2-82

Produse de cofet?rie/patiserie: Torte ?i pr?jituri

Zaharuri, Gr?sime (raportate la s.u. în faza apoas? a cremei)

GOST 5900-73 GOST 5899-85 GOST 5903-77

13

Devieri admisibile de mas? a p?r?ilor componente a semifabricatelor, produselor finite

Semifabricate, preparate finite

Devieri admisibile,%

Salate cu carne (con?inutul de carne)

±10

Geleuri (parte denz?)

±10

Carne, pas?re, limb?, pe?te în aspic (masa c?rnii, pe?telui)

±5

Pe?te, pas?re în maionez?

±5

Pe?te cu marinad?

±5

Supe (masa c?rnii, pe?telui)

±10

Supe fierbin?i (legume de baz?-cartofi, varz?, sfecl?…)

±10-15

Supe-pireu vegetariene (lapte, ou? pentru dres)

±50

Sarmale, dovlecei ?i alte legume umplute cu carne-semifabricat (con?inutul de carne)

±5

Cl?tite cu umplutur? variat? (semifabricat)

±5

Cl?tite cu umplitur? variat? (cu excep?ia celor cu brînz?)- preparat finit

±10

Pelmeni-semifabricat (con?inutul umpluturii)

±5

Col?una?i –semifabricat (con?inutul upluturii)

±5

Compoturi, coctailuri ?i supe dulci (partea solid?) Semifabricate mici din carne (buc??i separate)

±10 ±10-25

14

Pierderi de nutrimen?i la tratarea termic? a produselor, %

Nutrimen?i

Produse de origine Vegetal?

Animal?

Media

Proteine

5

8

6

Lipide

6

25

12

Glucide

9

9

Elemente minerale: Ca Mg P Fe

10 10 10 10

15 20 20 20

12 13 13 13

Vitamine A B-caroten B1 B2 PP C

20 25 15 20 60

40 35 30 20 60

40 20 28 20 20 6

Valoarea energetic?

10 15

Metode pentru determinarea con?inutului de substan?? uscat?: •

Uscarea la etuv?;

Principiul metodei: metoda e bazat? pe eliminarea umidit??ii hidroscopice din produsul cercetat la o anumit? temperatur?. Uscarea are loc pîn? la mas? constant?.

S.U.= (m2-m)/(m1-m)*100%

Cu aparatul Cijov;

La refractometru

Pr. metodei: În aparate cu frecven?? înalt? (Cijov) deshidratarea produselor are loc datorit? radia?iei infraro?ii din aparat, care const? din 2 pl?ci massive de form? rotund? sau patrat? unite între ele. Principiul metodei const? în dependen?a dintre coeficientul de refrac?ie a produsului cercetat sau extactului apos din el ?i concentra?ia zaharozei. Coeficientul de refrac?ie depinde de TC, deacea determin?rile se fac dup? termostarea prismelor ?i a solu?iei cercetate Xg=a*P/100, unde a- partea masic? de s.u. în solu?ie, %; P-volumul b?uturii;

16

Metode de determinare a con?inutului de gr?sime •

Metoda Sohxllet Metoda de determinare cantitativ? a gr?similor se bazeaz? pe proprietatea acestora de a se dizolva în solven?i organici volatili. Metoda curent folosit? în determinarea substan?elor grase, valabil? ?i în caz de litigii, este metoda Soxhlet. • Principiul metodei Soxhlet.: extrac?ia repetat? cu eter etilic sau cu eter de petrol a substan?elor grase din proba de analizat, urmat? de dozarea gr?simii extrase dintr-un volum m?surat de eter de petrol, prin îndep?rtarea solventului ?i cânt?rirea reziduului gras ob?inut.

Metoda Gherber Determinarea substan?elor grase dup? separarea lor prin centrifugare se realizeaz? prin metoda acido-butirometric? (cu butirometrul Gerber), specific? laptelui ?i produselor lactate, aplicat? îns? ?i la carne ?i produse din carne. Metoda const? în tratarea probei cu acid sulfuric concentrat care va distruge o mare parte din materia organic?, eliberând lipidele care sunt apoi aglomerate prin ad?ugarea unor mici cantit??i de solvent (alcool izooamilic), care faciliteaz? separarea ?i m?surarea lor. În locul acidului sulfuric se poate utiliza ?i un amestec de acid percloric – acid lactic, eliminându-se în acest fel ac?iunea coroziv? puternic? a acidului sulfuric, ca ?i apari?ia unor compu?i de carbonizare ai hidra?ilor de carbon sau proteinelor. 17

Determinarea con?inutului de zah?r • Metoda Bertran; p.m.: metoda e bazat? pe oxidarea zah?rului cu reactivi, în componen?a c?rora intr? Cu ca component solubil. Oxidarea are loc prin amestecarea diferitor volume de Cu SO4 cu sol Feling 2. La înc?lzire sol. Feling oxideaz? zaharurilor reduc?toare, iar în rezultat are loc restabilirea oxidul de cupru . • Metoda este utilizat? pentru controlul semifabricatelor din f?in? (aluat), supe dulci, semifabricate ?i bucate din crupe, bucate dulci ?i b?uturi (cacao, cafea). • Metoda cianic?; – e bazat? pe capacitatea zah?rurilor reduc?toare de a restabili în mediu alcalin ferocianura de K din fericianur? de K. Sfîr?itul reac?iei de oxidare se determin? cu ajutorul indicatorului albastru de metilen. Metoda poate fi folosit? pentru produse cu o concentra?ie de zah?rnu mai mare de 2%. • Aceast? metod? se utilizeaz? pentru determinarea cantit??ii de pîine în semifabricate din mas? tocat? de carne (pe?te, pas?re), a orezului din toc?tur?, f?inei ?i gri?ului din bucateli cu brînz?, a zaharozei în bucate dulci ?i bucate felul 2, b?uturi, a lactozei în produsele lactate. • Metoda refractometric?; Prin aceast? metod? se determin? con?inutul de zah?r în b?uturi, bucate dulci (chiseluri de fructe, pomu?oare, jeleuri, sambucuri), pandi?pan, produse din aluat fraged, în unele crème. Metoda de lucru din îndrumarul metodic. • Frac?ia masic? de zaharoz? se determin? dup? formula : X=(a-b)*10000*K; Unde a-indicele de refrac?ie a sulu?iei cercetate; b-indice de refrac?ie a apei distillate, K-coeficient de recalculare a indicelui de refrac?ie la partea masic? de zah?r din solu?ia cercetat?; 10000-multiplicator, ca diferen?a dintre a ?i b s? fie un num?r întreg. •

18

Determinarea amidonului •

Determinarea amidonului se efectuiaz? la determinarea calit??ii semifabricatelor ?i produselor culinare, în componen?a c?rora, conform re?etei sunt incluse produse ce con?in amidon (pâine, crupe, f?in?). Amidonul din produs este hidrolizat cu HCl pîn? la glucoz?, con?inutul c?reia se determin? prin metoda cianic?, care apoi se recalculeaz? la con?inutul corespunz?tor de amidon.

b. determinarea corectitudinii de utilizare a orezului în semifabricate ?i produselor culinare (în toc?tur? de carne cu orez pentru sarmale, ardei umplu?i, dovlecei,vinete umplute, pateuri): • Metoda este similar? metodei de determinare a a con?inutului de pine în preparatele din mas? tocat?, cu deosebirea c? hidroliza amidonului se petrece mai mult (timp-30 min). Formula de calcul este: Y(g/por?ie)=(X*0,9*P)/77,3; Unde X-partea masic? de zah?ruri reduc?toare;%; 0,9-coeficentul de recalculare pentru amidon; P-masa por?iei; 77,3-con?inutul de glucide în orez, %;

19

Determinarea con?inutului de sare •

Con?inutul de sare este limitat în produsele alimentare ?i se verific? prin analize chimice la acele produse la care sarea este o component? a re?etei de fabrica?ie sau la care se folosesc materii prime ?i semifabricate conservate anterior prin s?rare.

Ca metod? de lucru rapid? ?i care nu necesit? reactivi speciali se folose?te metoda Mohr (argintometric?)

• •

• Preg?tirea probei: -în cazul produselor lichide, probele se omogenizeaz? prin agitare ?i apoi se filtreaz? prin vat? sau hârtie de filtru cu porozitate mare; -în cazul produselor consistente, cu sau f?r? lichid, probele se omogenizeaz? într-un mojar sau cu omogenizatorul mecanic, pân? la ob?inerea unei paste. • Principiul metodei: titrarea ionilor de clor din extractul apos neutralizat al probei de analizat cu azotat de argint, în prezen?a cromatului de potasiu ca indicator.

• •

20

Determinarea con?inutului de proteine • • • •

Metode – chimice – fizice – fizico-chimice

METODE CHIMICE

– se bazeaz? de determinarea con?inutului de azot.

– mai multe tipuri de azot în alimente

• • • •

Nt = Na + No = Na + Nnep + Np

– anorganic? : NO3-, NH4+ – organic? : proteic? ?i neproteic?. (De regul? speciile anorganice sunt solubile în ap? putând fi u?or de îndep?rtat din aliment prin simpla dizolvare în ap?)

21

Determinarea con?inutului de proteine

. METODA KJELDAHL – elaborat? în 1883 de c?tre Johann Kjeldahl

• •

Principiu Alimentul este mineralizat în mediu acid puternic, azotul proteic fiind transformat în ion amoniu, determinat ulterior prin titrare cu un acid tare. Metoda nu m?soar? direct con?inutul de protein? – factor de conversie. Factorul de conversie F=6,25 (Propor?ia de azot, in majoritatea proteinelor, este de aproximativ 16%). F variaz? în func?ie de secven?a de aminoacizi specific? fiec?rei proteine : – cereale (proteine cu con?inut ridicat în glutamin?) F=5,7. – carne F=6,25 – lapte F= 6,38 – ou? F=6,68. – Aceasta presupune c? propor?ia de azot neproteic este nesemnificativ? astfel încât determinarea azotului s? reprezinte doar con?inutul total de proteine. – De regul? se determin? azotul total

• •

• • • • • • •

22

Avantaje ?i dezavantaje a metodei Kjeldahl

Avantaje: Metoda Kjeldahl este utilizat? pe plan interna?ional ?i este înc? metoda standard de compara?ie pentru alte metode de determinare a proteinelor. Faptul c? poate fi aplicat? pentru orice tip de protein?, datrorit? preciziei ?i reproductibilit??ii înalte ii confer? pozi?ia de lider între metodele de determinare a proteinelor.

Dezavantaje: Nu d? informa?ii despre con?inutul de protein? real?, deoarece azotul din alimente nu provine numai de la proteine. Diferite proteine au factori de conversie diferi?i deoarece au secven?e diferite de aminoacizi. Utilizarea atât acidului sulfuric la temperaturi înalte cât ?i a s?rurilor cu rol catalitic ridic? factorul de risc al analizei. Este o tehnic? care necesit? mult timp, mineralizarea necesitând cel pu?in 2-3 ore.

23

Determinarea con?inutului de proteine •

METODA DUMAS

Este o tehnic? automat? instrumental?, capabil? s? m?soare rapid con?inutul proteic. Se bazeaz? pe metoda descris? pentru prima dat? de Dumas, acum un secol. Metoda concureaz? cu metoda Kjeldahl ca metod? standard pentru analiza proteinelor datorit? rapidit??ii ei. Principii generale •

O cantitate cunoscut? de prob? este ars? la temperaturi mari (900 oC) în prezen?? de oxigen. În urma arderii are loc eliberarea de CO2, H2O ?i N2. CO2 ?i H2O sunt înl?turate prin trecerea gazelor prin coloane speciale care le absorb. Con?inutul de azot este apoi determinat prin cromatografie de gaze. Coloana are ca scop separarea azotului de CO2 ?i H2O rezidual, ca detector se utilizeaz? detectorul de conductivitate termic?. Instrumentul este calibrat prin analizarea unui material aflat în stare pur? ?i cu un con?inut binecunoscut de azot, cum ar fi EDTA ( 9.59%N). Astfel semnalul de la detector poate fi transformat în con?inut de azot. Ca ?i în metoda Kjeldahl concentra?ia de azot determinat? este transformat? în con?inut propteic utilizând factorul de conversie specific. Avantaje ?i dezavantaje

Avantaje: Este mult mai rapid? decât metoda Kjeldahl (sub 4 min/determinare). Nu necesit? reactivi toxici, m?surarea se poate face automat, este simplu de utilizat.

Dezavantaje: Cost per analiz? mare, nu d? o valoare adev?rat? a con?inutului proteic deoarece este analizat azotul total din aliment. Deasemenea proteine diferite necesit? factori de conversie diferiti. Metoda necesitând cantit??i mici de probe ceea ce face dificil? etapa de ob?inere a unei probe reprezentative 24

Metode de determinare a proteineleor

Metoda Lowry

Metoda Lowry combin? reactivul biuret cu un alt reactiv – Folin-Ciocalteau (reactiv specific pentru grupele fenolice) care reac?ioneaz? cu tirozina ?i triptofanul.

În urma reac?iei rezult? un compus albastru a c?rui absorban?? poate fi citit? în intervalul 500 – 750 nm în func?ie de sensibilitatea necesar?.

Exist? un mic pic în jur de 500 nm care poate fi utilizat în cazul concentra?iilor mari de protein? ?i un pic mai mare în jur de 750 nm care poate fi utilizat pentru determinarea concentra?iilor mai mici de protein?.

Aceast? metod? este mai sensibil? la concentra?ii mai mici de protein? decât metoda biuretului.

25

TEMA 5. DETERMINAREA CALIT??II SEMIFABRICATELOR 1.

Controlul calit??ii s/f din carne de abator • • • • • •

c.c..s/f naturale din carne(nepanate); c.c..s/f naturale din carne panate; c.c.s/f din carne tocat?( natural?); c.c.s/f.din carne tocat? cu adaos de pîine; oase (s/f pentru supe); Legume cu umplutur? din mas? tocat? de carne;

2. C.c.s/f.din carne de pasar 3. C.c.s/f.din pe?te; 4. C.c.s/f.din legume; 5. C.c.s/f.din crupe; 6. C.c.s/f.din brînz?; 7. C.c.s/f.de patiserie ?i cofet?rie; • 26

Semifabricat – produs cu un anumit grad de prelucrare, care se livreaz? altei sec?ii sau altei întreprinderi pentru a fi prelucrat în continuare în vederea ob?inerii unui produs finit.

E necesar de men?ionat c? fiecare lot de s/f trebuie s? fie înso?it de: • certificat de conformitate (sau alt document, care îl poate înlocui, ce ar con?ine urm?toarea informa?ie: ? ? ? ? ? ? ? ? ?

denumirea s/f, numele produc?torului, Adresa produc?torului, standardul, prescrip?ia tehnic? sau re?eta, conform c?rea a fost preg?tit s/f., pre?ul, cantitatea, data ?i ora prepar?rii, termenul de comercializare.

27

Sortimentul semifabricatelor din carne

ToC p?strare

Denumirea semipreparatului

Termen de p?strare Total, ore

Buc??i mari (1,5-2 kg) Bovine (mu?chi, antrecot, vr?bioar?, spat?,piept, pulp?, gît, carne pt toc?tur?, rostbif), Ovine(cotlet, pulp?,spat?,piept, gît); Porcine (spat?, antrecot, piept, cotlet cu fleic?, pulp?);

≤6

48

Por?ionate: Bovine: (biftec, fileu, langhet, antricot, romstec panat ?i nepanat, zraze naturale); Ovine ( cotlet natural, escalop, ?ni?el natural nepanat, cotlet b?tut panat ?i nepanat); Porcine: cotlet natural, escalop, ?ni?el nepanat ?i panat, cotlet b?tut panat ?i nepanat);

≤6

36 (natur) 24 (panate)

Buc??i mici: Bovine: befstroganov, azu, gula?, carne pentru frig?rui, pt friptur?); Ovine (ragou, carne pentru pilaf, frig?rui); Porcine (gula?, ragou, carne pt frig?rui ?i friptur?);

≤6

21

Semifabricate din carne tocat?: carne tocat?: carne tocat?, bitocuri, ?ni?el, pîrjoale, chiftele, peri?oare, rulad?,; sarmale, legume (ardei, vinete, ovlecei) umplute cu carne ?i orez.

-2+6

12 12

-2+6

28

1.a. Semifabricate naturale din carne •

La recep?ionarea s/f din carne de abator se deschid:

? ? ? •

10% din num?rul de l?zi sau cutii, dar nu mai pu?in de 3 lazi. Se cînt?resc 2% din cantitatea total? de s/f dar nu mai pu?in de 10 buc??i. Devieri admise: la 10 buc??i nu se admit devieri. A-za organoleptic? se efectuiaz? prin una din metodele de a-z? senzorial?. Exemplu de scar? de punctaj pentru aprecierea calit??ii c?rnii: tabelul (a). Indicii de calitate

Semifabricate Por?ii

Buc??i mici

Aspect exterior(suprafa?a umed?, uscat?);

Buc??i mari +

+

+

Calitatea cur??irii de flaxuri

+

+

+

Forma

+

+

Culoarea suprafe?ei;

+

+

+

Mu?chii în sec?iune (culoare, consisten?a, umiditate);

+

Miros

+

+

+

Mirosul, culoarea ?i consisten?a gr?simii;

+

+

+

Limpiditatea ?i aroma buluionului;

+

+

+ 29

Criterii de apreciere organoleptic? în stabilirea prospe?imii semipreparatelor din carne Criterii

Proasp?t?

Relativ proasp?t?

Alterat?

Aspect exterior

Suprafa?a prezint? o pelicul? uscat?, gr?simea cu colora?ia ?ia, consistenâa ?i gustul normale.

Suprafa?a prezint? uneori o pelicul? uscat?, alteori par?ial acoperit? cu mucus, gr?simea mat?, consistenâa moale.

Suprafa?a uscat? ?i lipicios?, acoperite cu pete de mucegai, gr?simea cu aspect mat,culoarea cenu?ie, moale, miros ?i gust rînced.

Culoarea

Roz?, pîn? la ro?u, în sec?iune lucioas?, u?or umed?, f?r? a fi lipicioas?, o hîrtie de filtru aplicat? pe sec?iune r?mîne uscat?

Mat?, mai închis? în compara?ie cu cea proasp?t?, în sec?iune este umed?, f?r? a fi lipicioas?, o hîrtie de filtru aplicat? pe sec?iune absoarbe mult? umeditate.

La suprafa?a culoarea este cenu?ie sau verzuie, pe secâiune umed? ?i foarte lipicioas?, uneori e decolorat?, cenu?ie sau verzuie

Consisten?a

Ferm?, elastic? în secâiune e compact?, nu formeaz? adîncituri la ap?sarea cu degetul.

Moale la suprafa?? ?i în sec?iune, adînciturile ap?sate cu degetul î?i revin destul de repede ?i complet.

La suprafa?? ?i în secâiune se formeaz? întip?rituri persistente la ap?sarea cu degetul

Mirosul

Pl?cut, caracteristic speciei.

U?or acid sau de mucegai, uneori miros greu de carne , în straturile mai profunde mirosul de mucegai.

Miros putred atît la suprafa?? cît ?i în straturile profunde.

Bulionul dup? fierbere

Transparent, limpede ?i cu arom? pl?cut?; la suprafa?? se separ? un strat de sedimente ?i gr?sime

Tulbure, cu gust pu?in pl?cut sau chiar u?or rînced, la suprafa?? gr?simea se separ? sub form? de pic?turi mici, uneori cu gust rînced

Tulbure, murdar, cu flocoane; miros rînced de mucegai, la suprafa?? aproape nu se observ? pic?turi de gr?sime.

30

Determinarea aromei ?i transparen?ei bulionului de carne

20g toc?tur? 60 ml H2O T=80-85 C

20 ml filtrat Balon de 25 ml, Diametru-20mm

Rezultatele se compar? cu documenta?ia normativ tehnic? în vigoare.S/f, care macar dup? un indice par dubioase, se supun controlului chimic, histologic, microbiologc etc. Pentru determin?ri de buc??ile mari de s/f se i-a o prob? integr? cu masa nu mai mic? de 200g, iar pentru s/f buc??i mici se ia aceea?i cantitate dup? mas?.

31

Alte determin?ri ale semifabricatelor din carne

• A-za chimic?: se determin? acizi gra?i volatili, prezen?a produselor de degradare primar? a proteinelor (la merceologie). • • A-za histologic? ( ?esuturile organice, celulele, forma?iile necelulare ?i structura lor microscopic?) – se determin? starea fibrelor musculare, a endomiziului, structura nucleelor. • Bacterioscopia –se determin? microflora în ?esuturi. •

32

Determin?ri gravimetrice: masa semifabricatelor din carne • • • • •

Masa semifabricatelor din carne: din diverse locuri a ambalajelor deschise se iau 10 buc??i se cînt?resc separat. Devierile admise a semifabricatelor por?ionate sunt ±3%, pentru s/f ambalate mici cu masa 250g-±7,5g, cu masa 500g±15m masa 1000 g±10g.

Pentru determinarea frac?iei masice de carne se iau din diverse p?r?i a ambalajelor deschise (dar s? nu fie mai pu?in de 3 ambalaje) cîte o por?ie. Carnea se separ? de oase ?i se cânt?re?te cu precizie pîn? la 1g . Partea masic? de carne se determin? în % ?i se compar? cu datele normative.

33

1.b.Semifabricate panate din carne

La determinarea calit??ii s/f panate din carne (?ni?el, b?tute, ficat panat, s/f cu panare dubl? (creeri, inimi) se face analiza organoleptic? ?i se determin? partea masic? de carne f?r? panare. Suprafa?a trebuie s? fie uniform acoperit? cu stratul de panare, nu se admite dezlipirea stratului. Pesme?ii de panare –cu grad de m?run?ire uniform trebuie s? se men?in? bine la suprafa??. Ini?ial se detrmin? mirosul suprafe?ei, iar dup? înl?turarea panarii-mirosul, culoarea ?i consisten?a c?rnii. Masa s/f (subproduselor). Se cînt?re?te fiecare din 10 s/f luate pentru cercetare cu precizie pîn? la 1g ?i se iau 5 buc??i, masa c?rora e cea mai aproape de norm?. La cotlet cu os se taie osul. La s/f cu un singur strat de panare, cu cu?itul se înl?tur? stratul de panare, se cînrt?re?te masa, masa netto a c?rora trebuie s? fie nu mai pu?in de 95%. La semifabricatele fierte, cu strat dublu de panare (creeri), se cur??? stratul de panare cu cu?itul, iar r?m??i?ele se spal? cu ap?, suprafa?a se usuc? cu hîrtie de filtru ?i se cînt?re?te s/f. Masa s/f. fierte trebuie s? fie nu mai pu?in de 95%, dup? cum e indicat în re?etar. 34

1.c. S/f din carne tocat? natural?.

Toc?tura poate fi de bovin?, porcin?, de cas? ( amestec de porcin? cu bovin?), de ovin?, refrigerat sau congelat. Se iau 10 % din num?rul total de cutii, iar dac? sunt mai pu?ine de 10 atunci doar una. Din cutiile deschise se face proba media, care se folosesc la la a-za organoleptic?, partea masic? a s/f ambalate, partea masic? de gr?sime, ?i temperatura. Ind.organoleptici; Se detrmin? aspectul ?i prelucrarea, culoarea, mirosul. Toc?tura de carne prezint? o mas? omogen?, f?r? oase, tendoane, ?esut dur, chiaguri de sînge ?i peli??. Culoarea toc?turii trebuie s? fie de la ro?u intens pîn? la roz deschis, cu miros specific c?rnii de caliate. Masa. Se determin? luînd 2% din cutiile deschise, dar nu mai pu?in de 10 buc??i. Se cînt?resc cu precizie, devierile admise pentru o por?ie±2%. La o partid? de 10 por?ii devieri nu e admit. Temperatura. Se determin? în trei probe cu precizia ±1C, se face media, care se compar? cu normele.Se utilizeaz? a?a aparate ca termomodificator în set cu un poten?iometru KCII-1, sau alte aparate cu grad de precizie ±1C?i limite de determinare de la -30 pîn? la +30C. Nu se admit termometre cu mercur.

35

Determinarea con?inutului de gr?sime în semifabricate din mas? tocat? natur •

Con?inutul de gr?sime: din cutiile deschise se preiau cîte 1 por?ie. Din por?iile preluate se iau 2 probe cîte 250g sau 500 sau 1000g. Pentru toc?tura neambalat? se ia cîte 2 probe (din centru ?i la distan?a de 3-5 cm de la pere?ii laterali), se m?run?esc ?i se ia cîte 500g pt analize. Probele se dau de 2 ori prin ma?ina de tocat carne cu diam 2-3mm ?i se amestec?. Gr?simea se determin? prin met. Extra?ionno-vessovîm metodom s filitruiu?cei deliterinoi voronchi.

Aceast? metod? se utilizeaz? la determinarea gr?similor în carne tocat?, bulion ?i sos concentrat (semifabricate), s/f din pîrjoale deosebite din carne de g?in? ?i curci, pîrjoale de legume ?i budinci. Proba medie (2 g) se pune într-o pîlnie de separare cu filtru de sticl?, se+ 10cm3 cloroform cu etanol (1:2). Extragerea se face 10 minute, agit?nd. Cu ajutorul pompei se apompeaz? extractul într-un balon iar apoi într-un cilindru de 100 cm3. Pîlnia ?i balonul se spal? cu amestecul pentru extragere. Solu?iile de la sp?lare se trec ?i ele în cilindru ?i se determin? volumul total. 20 cm3 extract se trec în fiolele uscate în prealabil, care se evapor? la baia de aburi pîn? la dispari?ia mirosului ?i apoi se usuc? fiolele în etuv? pîn? la masa constant?. Gr?simea se calculeaz? dup? formula:

• • • • • • • • •

X=(m2-m1)*V*100)/20, unde X(%)-con?inutul de gr?sime; M1-masa fiolei goale, M2-masa fiolei cu gr?sime; M –masa probei; 20-volumul extractului pentru extragerea gr?simii;

36

• e.Oase. • Oasele pentru supe se ob?in de la animale mari cornute. Oasele se taie, pîn? la m?rimile necesare. Caliatea s.f. se determin? organoleptic dup? aspect, miros ?i culoare. Suprafa?a u?or umed?, f?r? impurit??i ?i mucozit??i, nelipicioas?. Mirosul caracteristic, culoarea de la g?lbui deschis pîn? la roz-ro?ietic. În s.f. se determin? partea masic? de ?esuturi moi pentru fiecare tip de os. ?esiturile moi se îndep?rteaz? ?i se cînt?resc, datele se exprim? în %. • • 37

1.f. Legume umplute cu carne tocat? ?i orez

La cercetarea calit??ii sarmalelor, ardeilor, dovlecieilor, vinetelor cu umplutur?, paralel cu a-za organoleptic? (aspect, culoare, miros, aspectul ?i culoarea în sec?iune), se determin? masa, cînt?rind 10 buc??i de s.f. ?i cantitatea umpluturii. A-za organoleptic?-aspect, form?, culoare, miros, aspect în sec?iune. Masa umpluturii: se preiau nu mai pu?in de 3 buc??i ?i se cînt?resc cu precizie pîn? la 2g. Se separ? umplutura de legume. Devierile nu trebuie s? dep??easc? ±5% Pentru determinarea calit??ii umpluturii – orezul se trece prin prin ma?ina de tocat iar apoi se m?run?e?te în mojar cu + o cantitate egal? de ap? (60-70C).Cantitatea de orez se determin? dup? con?inutul de amidon (indrumar-determinarea con?inutului de amidon).

38

Semifabricte din carne de pas?re

• S.f. din carne de pas?re sunt în form? congelat?, refrigerat?, ambalate ?i neambalate. • La recep?ionarea s/f.se deschid 5% din cutii ?i se aleg cîte 3 unit??i de s/f din fiecare, dar nu mai pu?in de 10 buc??i s/f. • A-za organoleptic? se efectuiaz? dup? urm?toarele caracteristici de baz?: • Aspect exterior: se examineaz? pielea, gr?simea subcutanat? calitatea trat?rii preliminare, prezen?a rupturilor, t?ieturilor pe suprafa??. • Miros: la suprafa??, la nivelul cavit??ii cervicale, adîncul mu?chilor, aproape de os; • Consisten?a: se determin? consisten?a mu?cjilor prin ap?sare cu degetul, umiditatea cu hîrtia de filtru. 39

Semifabricate din pe?te.

• • • •

Din partida de 2-25 cutii se deschid 2 cutii, iar dintr-un lot de 26-90 cutii -3 unit??i. Din cele deschise, examin?rii se supun 3-5 kg, iar din cele congelate 1-2 blocuri. Din diferite locuri a cutiilor deschise se iau cite 3 probe (un exemplar sau o parte a pe?telui) ?i formeaz? o prob? comun? cu masa nu mai pu?in de 3 kg. La selec?ia probelor din produse congelate sub form? de blocuri, din unul mijlociu se aleg 2probe diametral opuse dup? diagonal? cu masa fiecare cîte 0,1 kg, iar din centrul blocului – o fî?ie lung? cu ma sa 0,2 kg. Probele separate se unesc ?i se face una comun? (medie). Din proba comun? se alege una medie cu masa nu mai mare de 6 kg.

40

Semifabricate din pe?te

• La pe?tele por?ionat se atrage aten?ia la corectitudinea cur??irii, integritatea pielii, corectitudinea por?ion?rii. Culoarea se analizeaz? la efectuarea unei sec?iuni proaspete pe perpendicular? în regiunea mai c?rnoas?. La determinarea consisten?ei temperatura fileului de pe?te trebuie s? fie de 0..5C. • Mirosul se determin? ?i la prepararea bulionului, analizînd mirosul vaporilor , iar dup? fierbere ?i a produsului analizat. • La pe?tele neînghe?at, por?ionat se determin? ?i con?inutul de sare, care nu trebuie s? dep??easc? 1%. • Dac? s/f prezint? dubii, atunci se supune analizelor de laborator în scopul determin?rii con?inutului de amoniac, substan?elor azotoase ?i sulfurii de hidrogen. Pentru aceasta se ia ?esut muscular f?r? piele ?i oase, se trec prin ma?ina de tocat de 2 ori ?i se trece într-un vas de sticl?. A-za organoleptic? a s/f din mas? tocat? se efectuiaz? ca la s/f din carne tocat 41

Semifabricate din legume • •

• • • • •

În cartofii cur??a?i, sulfita?i se determin? con?inutul de anhidrid? sufuroas?, care nu trebuie s? dep??easc? 0,002%. Determinarea anhidridei sulfuroase se face lunar, iar probele se iau în primele ore de prelucrare. Concomitent se iau probe de cartofi nesulfita?i. Determinarea se face prin metoda iodometric?. E bazat? pe oxidarea iodului cu acid sulfuros, care se formeaz? la interac?iunea bisulfitului de Na cu NaOH ?i N2SO4 în acid sulfuric. Mod de lucru: Din probele medii a cartofilor sulfita?i ?i nesulfita?i se iau 10 cartofi. Cartofii se taie în 4 p?r?i ?i fiecare p?trime se d? prin r?z?toare. Masa ob?inut? repede ?i minu?ios se amestec?, se piseaz? în mojar pîn? devine omogen?. Din cele 2 probe preg?tite (din cartofi sulfita?i ?i nesulfita?i) se cînt?res 2 probe a cîte 5 g care se trec cu ap? distilat? într-un pahar conic la care se + hidroxid de sodiu, se astup? paharele cu dopuri, se agit? ?i se las? 15 min. Apoi în colbe se + 10 cm3 de acid sulfuric, se amestec? se + sol.amidon ?i se titreaz? cu sol. de iod pîn? apare culoarea albastr?, care nu dispare 2-3 secunde. Con?inutul de SO2(X%) se calculeaz? dup? formula: X=(V1-V2)*0,00032)/m, unde V1- volumul sol de iod consumat la titrarea cartofilor sulfita?i, cm; V2- volumul sol de iod consumat la titrarea cartofilor nesulfita?i, m-masa probei de cartofi,g, 0,00032-cantitatea de anhidrid? sulfuroas? în g, ce oxideaz? sol. de iod,.

42

Sarmale-semifabricate Se iau deschizînd 3 unit??i de ambalaj, dac? ele în partid? sunt pîn? la 10 unit??i ?i 5% dac? sunt mai multe. Proba medie se face luînd 10 buc??i de s/f., care se cînt?resc fiecare separat ?i se face masa medie.

S/f din crupe Pîrjolele din crupe (gri? grîu) se preiau dintr-o partid? de pîn? la 100 cutii nu mai pu?in de 3 unit??i de ambalaj, iar din partidele de peste 100-suplimentar cîte o unitate pentru fiecare 50 de cutii. Unit??ile alese sunt analizate dup? aspectul exterior ?i uniformitate. Pentru determinarea masei, a-zei organoleptice ?i fizico-chimice se iau 10 buc??i s/f. Masa se determin? la fiecare separat. La a-za organoleptic? se atrage aten?ia la form?, lipsa fisurilor, uniformitatea pan?rii, culoarea la suprafa?? ?i în sec?iune.Gustul se determin? dup? pr?jire/coacere. Pentru determin?rile fizico-chimice 4 s/f se trec dublu prin ma?ina de tocat cu tot cu pesme?i. Se determin? substan?a uscat? ?i con?inutul de zah?r. 6.C.C.s/f. din brînz? (p?p?na?i din brînz?, compozi?ie(aluat), col?una?i cu brînz?, cl?tite cu brînz?). Devierile masei pentru 1 bucat?: p?pana?i±3%, col?una?i-2,5, cl?tite-4%. Determin?rile fizico-chimice includ: Determinarea grosimii aluatului, con?inutul de umpltur?-gravimetric (în cl?tite-60%, col?una?i-50%), substan?a uscat?-la etuv?, sau Cijov;, con?inutul de gr?sime, zah?r, con?inutul de f?in?-(con?inutul de amidon dup? hidroliza amidonului), sarea-argintometric, aciditatea.

43

Semifabricate f?inoase

• •

Din aceast? grup? fac parte : aluat dospit, foietaj, foietaj cu drojdie, aluat fraged. Masa s/f ambalate se determin? prin cînt?rirea a 2 % din cantitatea total? de ambalaje din partid?, dar nu mai pu?in de 10 luate din 3 cutii. Devierile admise de la ambalajele de 0,5 ?i 1 kg trebuie s? fie nu mai mare de ±0,5%. Proba medie se face luînd din locuri diferite nu mai pu?in de 3 unit??i sau 1,5 kg de s/f. Din proba medie se iau 300 g de aluat. A-za organoleptic? se efectuiaz? la temperatura de 20C a s/f, analizînd aspectul, culoarea, mirosul, consisten?a, gustul. Se atrage aten?ia la suprafa?a s/f,, dac? sunt fisuri, dac? suprafa?a e uscat?, se determin? porozitatea. Consisten?a se determin? prin ap?sare u?oar? pe aluat. Adîncitura format? trebuie s?-?i revin? repede la loc. La aluatul foietaj cu drojdie trebuie s? se simt? gustul de gr?sime…..(Manual, p.149). Pentru determin?ri se preiau de la 100 pîn? la 300 g de aluat ( pentru foietaj ?i nu mai pu?in de 700 pentru alte feluri de aluat) din diverse locuri a unit??ilor de ambalaj. Determin?rile fizico-chimice sunt: umiditatea, con?inutul de gr?sime, zah?r ( în s/f din f?in? se determin? zah?rurile reduc?toare dup? hidroliza zah?rului ?i se exprim? con?inutul lor în zaharoz? raportat la s.u., p.150, manual), aciditatea, alcalimitatea.

44

Torte. Pr?jituri. Semfabricate.

Se deschid 3 unit??i de ambalaj, dac? în partid? sunt 50 ?i mai pu?ine unit??i; ?i 5 unit??i dac? partita e de la 51 pîn? la 150 unit??i. Pentru a-za organoleptic? ?i fiz-chimic? se preiau s/f în cantit??ile indicate în tabelul de mai jos:

Semifabricate

Volumul buc??i

e?antionului, Volumul unit??ilor de ambalaj, buc??i

s/f din aluat fraget sub form? de blat,s/f pentru baba cu rom cu Pîn? la 500 masa 500 g,

2

pandi?pan –blat rotund pentru pr?jituri cu masa pîn? la 100g.

Pîn? la 1000

8

s/f din aluat fiert, foietaj, aluat fraget pentru pr?jituri.

Pîn? la 1000

8 45

View more...

Comments

Copyright © 2018 PDFShare Inc.